ชา คือ อะไร สารออกฤทธิ์ในชา ดีอย่างไร
ชา คือ（Camellia sinesis ) เป็นไม้ยืนต้นที่เขียวชอุ่มตลอดปี ชาคือพืชอยู่ในวงศ์สกุลเคมีเลีย Camellia มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ Camellia Sinensis (L.) O. Kuntze. ซึ่งสายพันธุ์ชาที่ปลูกในไทย มี 2 สายพันธุ์หลักๆ อันได้แก่
1) sinensis ชาจีน เป็นต้นไม้ทรงพุ่มเตี้ยสูง 2-6 เมตร โดยประมาณ ใบขนาดเล็กแคบ ยาวและตั้งตรง สีของใบเขียวเข้ม ผิวใบเรียบขอบใบเป็นหยักแบบฟันเลื่อย ทนทานต่ออุณหภูมิต่ำและสภาพแวดล้อมที่แปรปรวนได้ดี
2) Assamica ชาอัสสัม เป็นต้นไม้ขนาดใหญ่ ลำต้นเดี่ยวสูง 6-18 เมตร โดยประมาณ เป็นพืชใบเลี้ยงเดี่ยวใบแผ่ ใบสีเขียวอ่อนผิวใบบนเป็นคลื่น ขอบใบหยักแบบฟันเลื่อย ปลายใบแหลม เป็นต้นชาที่เจริญเติบโตเร็ว ทนแล้ง ปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมได้ดี ชามีการปลูกกันอย่างแพร่หลายในประเทศต่างอาทิเช่น เกาหลีใต้ ญี่ปุ่น อินเดีย ศรีลังกา เคนยา และประเทศตามภูมิภาคต่างๆ
สารออกฤทธิ์ในชา ให้สารดีและมีสรรพคุณอย่างไร มีสารเคมีอะไรบ้าง
โพลีฟีนอล ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดที่อยู่ในชาอยู่ที่ 25-35% โดยน้ำหนักแห้ง ประกอบด้วย ฟลาโวนอล (คาเทชิน) 12-24 เปอร์เซ็นต์ ฟลาโวน & ฟลาโวนอล 3-4 เปอร์เซ็นต์ แอนโธไซยานินและลิวโคแอนโธไซยานิดิน 2-3 เปอร์เซ็นต์ และ กรดฟีนอลิกและสิ่งตกค้าง 1-2 เปอร์เซ็นต์
คาเทชิน Catechins คืออะไร
คาเทชิน เมื่อชงชาเขียงจะทำให้รสฝาดและขม คาเทชิน เป็นฟลาโวนอลอยู่ในรูป flavan-3-ol คาเทชินในชามี 8 ชนิด อันได้แก่ EGCG, EGC, ECG, EC, GCG, GC, CG, C ( EGCG มีสารคาเทชินมากที่สุด รองลงมาคือ EGC, ECG และ EC ) EGCG มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง มีประสิทธิภาพมากกว่าวิตามินซีและอีประมาณ 25-100 เท่า ป้องกันการพัฒนาของมะเร็งโดยการปิดกั้นการเจริญเติบโตของสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง คาเทชินช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ป้องกันภาวะหลอดเลือดแข็งตัว ลิ่มเลือดอุดตัน หัวใจวาย และโรคหลอดเลือดสมอง ปริมาณคาเทชินในชานั้น ขึ้นอยูกับหลายปัจจัยเช่น ปริมาณแสงแดดที่ลดลงก็จะทำให้ คาเทชิน ลดลง หรือแม้แต่กระบวนการผลิตชาเองก็ส่งผลต่อปริมาณคาเทชิน เช่นเดียวกัน
ฟลาโวนอล Flavonols
ฟลาโวนอล เป็นกลุ่มหนึ่งของสารประกอบโพลิฟีนอล สารฟลาโวนอลหลักในใบชา ได้แก่ เควอซิทิน quercetin แคมป์เฟอรอล kaempferol และไมริซิติน myricetin ฟลาโวนอลส่วนใหญ่มีอยู่ในรูปของไกลโคไซด์มากกว่าที่จะอยู่ในรูปแบบที่ไม่ใช่ไกลโคซิเลต (อะไกลโคน) ฟลาโวนอลในชา มีศักยภาพในการเป็นสารต้าน ออกซิเดชัน (antioxidant) มันจะท้าหน้าที่เป็นสารรีดิวซ์ (reducing agent) ถ่ายเทไฮโดรเจนอะตอมออกจากโมเลกุลของมันให้กับออกซิเจน ทำให้ออกซิเจนไม่สามารถเกิดปฏิกิริยาได้ ถ้าเป็นในอาหารออกซิเจนจะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงลักษณะต่างๆของอาหาร เช่น สี กลิ่นและคุณค่าทางอาหาร เป็นต้น และ ฟลาโวนอล เป็นตัวจับอนุมูลอิสระ (free radical scavenging) ซึ่งหากร่างกายมีสารอนุมูลอิสระ (free radicals) ส่งผลให้เนื้อเยื่อหรือเซลล์ต่างๆ ในร่างกายถูกทำลายยิ่งปริมาณอนุมูลอิสระสูงมากเพียงใด ก็ยิ่งจะเป็นตัวเร่งให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บ รอยเหี่ยวย่นและแก่เร็ว “ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม”
ธีฟลาวิน Theaflavins และธีอารูบิกินส์ Thearubigins
ชาดำเป็นการทำให้คาเทชินเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์ ซึ่งทำให้ชาดำมีสีและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ โดยเม็ดสีของชาดำประกอบด้วย Theaflavins ให้สีส้ม (TFs) และ Thearubigins ให้สีน้ำตาล (TRs) โดยปริมาณ TFs ในชาดำอยู่ที่ 0.3–2.0% ของน้ำหนักแห้ง (Balentine et al., 1997) ในส่วนของ TRs อยู่ที่ 10–20% ของนำหนักแห้ง(Sanderson, 1972) TFs ในชาดำประกอบด้วย Theaflavin, Theaflavin 3-gallate, Theaflavin 3′gallate และ Theaflavin 3,3′digallate สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาออกซิเดชันไดเมอไรเซชัน oxidative dimerisation ระหว่าง ควิโนน quinones ที่ได้จาก คาเทชิน catechin และ แกลโลคาเตชิ gallocatechin
ธีฟลาวิน Theaflavins และธีอารูบิกินส์ Thearubigins ช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์ และเพิ่มการขับไขมันออกทางอุจจาระ แล้วยังมีคุณสมบัติช่วยกระตุ้นการเผาผลาญพลังงานในร่างกาย
คาเฟอีน Caffeine
สารอัลคาลอยด์ (คาเฟอีน ธีโอโบรมีน และธีโอฟิลลีน) เป็นส่วนประกอบที่รู้จักกันดี เพราะคาเฟอีนมีส่วนสำคัญต่อการสร้างความกระฉับกระเฉง และการให้ครีมชา ปริมาณคาเฟอีนในชามีตั้งแต่ 3-5% ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล การเก็บเกี่ยวและการแปรรูปชา โดยที่ใบอ่อนของชาจะมีปริมาณคาแฟอีนมากว่าใบแก่
กรดอะมิโน Amino acid
กรดอะมิโนมีมากถึง 26 ชนิด ที่ถูกระบุอยู่ในชาอันได้แก่ ธีอะนีน, กรดกลูตามิก, อาร์จินีน, กรดแอสปาร์ติก, กลูตามีน, ซีรีน, ธรีโอนีน, อะลานีน, แอสพาราจีน, ไลซีน, ฟีนิลอะลานีน, วาลีน ซึ่งกรดอะมิโน 20 ชนิดเป็นส่วนประกอบของโปรตีน กรดอะมิโนที่สำคัญคือ แอล-ธีอะนีน เป็นกรดอะมิโน มีอยู่ในชาระดับสูงสุด คือ 1-2% ตามน้ำหนักแห้ง และประมาณ 50% ของกรดอะมิโนทั้งหมด โดยแอล-ธีอะนีนถูกสังเคราะห์ทางชีวภาพจากรากของชา
ธีอะนีน Theanine
ธีอะนีน Theanine เป็นกรดอะมิโนที่พบในต้นชาซึ่งพบในรากของชา ธีอะนีน Theanine คิดเป็น 50-70% ของกรดอะมิโนทั้งหมด หน้าที่ของธีอะนีน ปกป้องเซลล์ประสาท รักษาสารต้านก่อมะเร็ง ยับยั้งการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง ลดการทำงานของตับในการขับสารพิษ ลดความดันโลหิต
แอล-ธีอะนีน ทำงานอย่างไรที่ทำให้รู้สึกผ่อนคลาย
แอล-ธีอะนีนช่วยกระตุ้นการผลิตคลื่นอัลฟ่าในสมองโดยตรง ซึ่งช่วยสร้างสภาวะผ่อนคลายอย่างล้ำลึก พร้อมทั้งรักษาความคงที่การตื่นตัวทางจิตใจ แอล-ธีอะนีนจึงสามารถปกป้องเซลล์ประสาทได้ แอล-ธีอะนีนอาจป้องกันการเพิ่มขึ้นของกลูตาเมต ซึ่งเป็นสารเคมีที่เป็นพิษ ความเป็นพิษกลูตาเมตที่มีต่อระบบประสาท เป็นสาเหตุสำคัญของโรคสมองเสื่อม ที่ทุกข์ทรมานจากอาการอ่อนเพลียเรื้อรัง
วิตามิน Vitamins
ชามีวิตามินซี (ascorbic acid กรดแอสคอร์บิก) วิตามินอีในใบชาอยู่ที่ 24-80 มก. / น้ำหนักแห้ง 100 กรัม โดยประมาณ เพราะวิตามินซีละลายในไขมัน ดังนั้นมันจึงสามารถละลายในการชงชาได้ต่ำ ชามีปริมาณวิตามินบีในชาอยู่ที่ประมาณ 8–15 มก. / 100 กรัมธาตุอนินทรีย์ ในใบชามีอะลูมิเนียมและฟลูออรีนในระดับค่อนข้างสูงกว่าพืชชนิดอื่น
สารระเหย Volatile compounds
ปริมาณสารระเหยในชาอยู่ในช่วง 0.01–0.03% w / w มีรายงานพบสารระเหยในใบชามากกว่า 630 รายการ (Yamanishi, 1996) กลิ่นหอมเป็นหนึ่งในตัวแปรสำคัญของคุณภาพชา ถึงแม้ชาทั่วไปจะมีส่วนประกอบที่ระเหยได้ในระดับต่ำ
แทนนิน Tanin
สารแทนนินเป็นสารที่สังเคราะห์ได้จากพืช พบได้ในพืชหลายชนิด เช่น กระถิน อบเชย ทับทิม มะม่วง องุ่น ชาเขียว ถั่ว เป็นต้น สารแทนนินยังมีคุณสมบัติพิเศษ กล่าวคือละลายน้ำได้ให้รสฝาด ฤทธิ์ของแทนนินต่อสุขภาพ ต้านอนุมูลอิสระ สามารถยับยั้งเอนไซม์หลายชนิด อาทิเอนไซม์ไทโรซิเนส(tyrosinases) ต้านการอักเสบ ช่วยลดน้ำตาลในเลือด ในทางกลับกัน ความเป็นพิษของแทนนิน แทนนินเป็นสารที่มีคุณสมบัติในการจับกับสารกลุ่มโปรตีน และธาตุเหล็กหรือแคลเซียม หากรับประทานแทนนินในปริมาณที่สูง เพราะจะยับยั้งการดูดซึมของโปรตีน ธาตุเหล็กและ แคลเซียมเข้าสู่ร่างกายได้ ทั้งยังยับยั้งการทางานของเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารอีกด้วย เช่น เอนไซม์ อะไมเลส (amylase) เอนไซม์ไลเปส(lipase) เอนไซม์โปรตีเอส(protease) เป็นต้น
การดื่มชาอย่างเหมาะสม อย่างเป็นประจำมีประโยชน์ต่อร่างกายและจิตใจ
