จุลินทรีย์ในอาหาร ที่ก่อให้เกิดโรค คือ  จุลินทรีย์ทำให้เกิดการเจ็บป่วยเนื่องจากอาหาร

 

        ในอดีตการเกิดโรคจาก จุลินทรีย์ในอาหาร แล้วจะกลายเป็นโรคระบาด ที่ทำให้ผู้คนล้มป่วยถึงขั้นเสียชีวิตเป็นจำนวนมาก แต่ในปัจจุบันด้วยความก้าวหน้าทางการแพทย์ จะรักษาโรคเหล่านี้ได้ แต่หากไม่ได้รับการรักษาอย่างทันถ่วงที ก็ถึงขั้นเสียชีวิตได้   อย่างเช่นเป็นข่าวในหนังสือพิมพ์ในปี 2541  มีชาวบ้านทางภาคเหนือกลุ่มหนึ่งที่กินหน่อไม้ปี๊บแล้ว ถึงขั้นเสียชีวิต  ซึ่งก็มีต้นเหตุมาจากจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในดินปนเปื้อนอยู่กับหน่อไม้  โดยยังไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อให้ตายก่อนการบริโภค ซึ่งอาการเบื้องต้นจะสามารถสันนิษฐานได้ว่า ติดเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อเกิดโรค ( Pathogenic Microorganisms )   ซึ่งจะแสดงอาการดังต่อไปนี้   ปวดหัว เป็นไข้  คลื่นไส้   อาเจียน    ปวดท้อง   ท้องร่วง  สูญเสียน้ำ  เหนื่อยอ่อน   เป็นต้น

       จุลินทรีย์ในอาหาร ที่ก่อให้เกิดโรค คือ  จุลินทรีย์ทำให้เกิดการเจ็บป่วยเนื่องจากอาหาร ( Foodborne Illness )  มี 3 ประเภท 1. เจ็บป่วยเนื่องจากตัวเชื้อจุลินทรีย์  ที่รับประทานอาหารที่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคที่มีชีวิตอยู่  2. เจ็บป่วยเนื่องจากรับประทานอาหารที่มีสารเคมีอันตรายปะปนอยู่ หรือมีท๊อกซิน ( toxin ) ที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น ( Intoxication) เข้าไปในร่างกาย  3.เจ็บป่วยเนื่องจากรับประทานอาหารที่มีจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตและสร้างท๊อกซิน ขึ้นมาในระบบทางเดินอาหาร ( Toxin – Mediated Infection)

 จุลินทรีย์ในอาหาร ที่ก่อให้เกิดโรค สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มหลักอันได้แก่   แบคทีเรีย ไวรัส และปาราสิต

 

1) การเจ็บป่วยจาก จุลินทรีย์ในอาหาร กลุ่มแบคทีเรีย

                แบคทีเรีย (Bacteria) อันได้แก่  บาซิลลัส ซีเรียส Bacillus  cereus , แคมไพโลแบคเตอร์ เจจูไน:Campylobacter  jejuni , คลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์: Clostridium perfringens , คลอสติเดียม-โบทูลินัม : Clostridium botulinum , ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส: Listeria monocytogenes , สกุลซัลโมเนลลา: Salmonella spp. , อีโคไล :Shiga toxin – producing , เอสเชอริเชีย โคไล: Escherichia  coli , ชิเกลลาสปีชีส์ :Shigella  spp., สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส :Staphylococcus  aureus ,  วิบริโอ สปีชีส์: Vibrio  spp.

กลุ่มแบคทีเรียแบ่งออกเป็นชนิด สร้างสปอร์และไม่สร้างสปอร์

1. ไม่สร้างสปอร์ Vegetative cell  :  เซลล์ปกติของแบคทีเรีย สามารถเจริญเติบโตสืบพันธ์และผลิตของเสียเหมือนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั่วไป

2. สร้างสปอร์ Spore : เซลล์ปกติของแบคทีเรียสามารถสร้างสปอร์ ซึ่งจะช่วยทำให้แบคทีเรียอยู่รอดในสภาวะแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม เช่น  ร้อนเกินไป หรือเย็นเกินไป  แห้งแล้ง เป็นกรด หรือในสภาวะที่อาหารไม่เพียงพอ  สปอร์ไม่สามารถเติบโต หรือสืบพันธ์ได้เหมือนเซลล์ปกติ

 

ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรค มีด้วยกัน 6 ปัจจัย

 1.ประเภทอาหาร  (Type  of  food)  แบคทีเรียชอบอาหารที่มีโปรตีน  หรือ  คาร์โบไฮเครต สูง

2.ความเป็นกรด ( Acid )  ปกติค่าความเป็นกรด-ด่าง อยู่ในช่วง   pH  0 – 14  ค่าต่ำมีความเป็นกรดสูง ค่าสูงมีความเป็นด่าง และ pH 7 เป็นค่ากลาง  ซึ่งเราสามารถแบ่งประเภทอาหารตามค่าความเป็นกรดด่างที่  pH  4.6  โดยแบ่งจากเชื้อแบคทีเรียคลอสติเดียม-โบทูลินัม  Clostridium  botulinum  ไม่สามารถเจริญได้   โดย  ถ้าอาหารมีค่า pH  > 4.6 ถือว่าเป็นเป็นอาหารกรดต่ำ  Low  acid  food  และ  อาหารมีค่า pH  < 4.6 ถือว่าเป็นเป็นอาหารกรดสูง  Acid  food

3.อากาศ ( Oxygen)  แบคทีเรียต้องการอากาศ (Aerobic  bacteria )  แบคทีเรียไม่ต้องการอากาศ (Anaerobic bacteria )   แบคทีเรียมีอากาศ หรือ ไม่มีอากาศก็เจริญได้ ( Facultative  bacteria)

4.ความชื้น  (Moisture)   แบคทีเรียต้องอาศัยความชื้นในการเจริญเติบโต ซึ่งเรียกว่า  Water activity ( Aw)   คือ ปริมาณน้ำอิสระที่มีในอาหาร ดังนั้นจึงสามารถแบ่งอาหารตามความชื้นได้  โดยใช้ค่า Aw   ค่า Aw > 0.85 คือาหารแห้ง  Aw < 0.85 เป็นอาหารสด

5. อุณหภูมิ (Temperature)  *  จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค สามารถเจริญระหว่าง  5 °C – 60  °C

       แต่ก็มีแบคทีเรียบางชนิดที่ยังสามารถเจริญเติบโตได้ในช่วงอุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเชลเซียส แต่เจริญอย่างช้า ๆ คือ  ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส: Listeria  monocytogenes

6.เวลา (  Time)  แบคทีเรียจะขยายตัวแบบจาก1 เป็น 2 จาก 2 เป็น 4 ไปเรื่อยๆ ตามเช่น ใน เวลา            0 : 15 นาที:  30 นาที :  60 นาที:  3 ชม.: 5  ชม. แบคทีเรียจะขยายตัวจาก จำนวนเซลล์  1 – 2  –     4-16  > 1000 > 1 ล้าน

ลักษณะและอาการของ  จุลินทรีย์ในอาหาร ที่ก่อให้เกิดโรค  

      2.บาซิลลัส ซีเรียส :Bacillus  cereus   แบคทีเรียที่สร้างสปอร์  (Sporeforming  Bacteria)  เป็นการรับประทานอาหารที่มีสารเคมีอันตรายปะปนอยู่ หรือมีท๊อกซิน ( toxin ) ที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น ( Intoxication)   และ เจ็บป่วยจากการรับประทานอาหารที่มีจุลินทรีย์เข้าไปแล้วเจริญเติบโตและสร้างท๊อกซิน ขึ้นในระบบทางเดินอาหาร ( Toxin – Mediated Infection)   สามารถแบ่งตามลักษณะอาการการเจ็บป่วยได้เป็น 2 ลักษณะคือ  1) ลักษณะของสูญเสียน้ำ  จะมีอาการปวดท้อง  ซึ่งจะมีระยะเวลาที่ปรากฏอาการ 8-16 ชม. ปกติ 12-14 ชม.  ประเภทอาหารที่พบ เนื้อ นม ผัก ปลา   ลักษณะของอาการแบ่งตาม  2) อาเจียน อาเจียน ท้องร่วง ปวดท้อง ระยะเวลาที่ 30 นาที – 6 ชม. ปกติ 30 นาที ถึง 6 ชม. ประเภทอาหารที่พบ ข้าว อาหารที่มีแป้ง ธัญพืช   การป้องกัน  ให้ความร้อนอย่างเพียงพอและคงอุณหภูมิไว้ที่ 60 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นทำให้เย็นทันที ต่ำกว่า  5 องศาเซลเซียส และควรให้ความร้อนก่อนรับประทานอาหาร ( reheat food )

      3.คลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์: Clostridium perfringens แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ได้ เป็นการรับประทานอาหารที่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่และเป็นจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค หรือแบคทีเรียมีท๊อกซิน ( toxin ) เข้าไปในร่างกาย  ลักษณะอาการจะปวดท้องอย่างรุนแรงหรือท้องร่วงอย่างรุนแรง จะแสดงอาการในช่วงเวลา 8-22 ชม.  อาหารที่พบ  เครื่องเทศ , น้ำซ๊อสที่เก็บแช่เย็นไม่ถูกต้อง(โดยเฉพาะเนื้อ และอาหารที่ราดน้ำซ๊อส)   การป้องกัน  ( Prevention ) – ให้ความร้อนอาหารอย่างเพียงพอ แล้วทำให้เย็นและให้ความร้อนซ้ำก่อนบริโภค  การปรุงอาหารต้องให้ความร้อน (reheat) จนถึง 74 องศาเซลเซียส ภายใน 2 ชั่วโมง และควบคุมอุณหภูมิที่ 60 องศาเซลเซียส จนกว่าจะรับประทาน

 

     4.คลอสติเดียม-โบทูลินัม : Clostridium botulinum แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ได้ เป็นการเจ็บป่วยเนื่องจากรับประทานอาหารที่มีสารเคมีอันตรายปะปนอยู่ หรือมีท๊อกซิน ( toxin ) ที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น ( Intoxication)  เป็น toxin ที่ทนความร้อนได้สูงถึง 121 °C  จะแสดงอาการปวดศรีษะ, หายใจลำปาก, เวียนศรีษะหน้ามืดเห็นภาพซ้อน  จะแสดงอาการเริ่มต้นปรากฏที่ 12 – 36 ชม. ปกติใช้เวลาหลายวัน จนถึงเวลาเป็นปี  อาหารที่พบ     อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ ( Low acid food) pH สูงกว่า 4.6 ที่ให้ความร้อนไม่เพียงพอ และหลังจากนั้น บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท (เช่น กระป๋อง หรือ Vacuum pouch) และเก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง เช่น ปลากระป๋อง หน่อไม้อัดปี๊บ   การป้องกันให้ความร้อนอย่างเหมาะสม และให้ภาชนะบรรจุที่เป็นสูญญากาศและทำให้เย็น (Cool vacuum package) และใช้ภาชนะบรรจุที่ลดออกซิเจนได้  ไม่ควรรับประทานอาหารกระป๋องที่ผลิตตามครัวเรือนที่ผลิตไม่ถูกต้อง โดยต้องใช้อุณหภูมิสูง 100 °C  20 นาทีจะสามารถทำลาย toxin ได้

 

    5. แคมไพโลแบคเตอร์ เจจูไน: Campylobacter jejuni เป็นกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์  เป็นการเจ็บป่วยเนื่องจากรับประทานอาหารที่มีจุลินทรีย์ที่จะเจริญเติบโตและสร้างท๊อกซิน ขึ้นมาในระบบทางเดินอาหาร การแสดงอาการ ตัวบวม (watery) ท้องร่วง จนมีเลือดออก ( bloody diarrhea) อาการเริ่มต้นปรากฏ  2 – 5 ชม. ปกติจะใช้เวลา 2 – 7 วัน อาหารที่พบ เนื้อสัตว์ปีกดิบๆ เนื้อดิบ นมดิบ   การป้องกัน การขนส่งที่เหมาะสม และการให้ความร้อนที่เหมาะสม รวมถึงการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อพื้นผิวที่สัมผัสอาหาร

 

     6.อีโคไล Shiga toxin – producing , เอสเชอริเชีย โคไล Escherichia coli  เป็นกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์   เกิดจากรับประทานอาหารที่มีจุลินทรีย์ที่จะเจริญเติบโตและสร้างท๊อกซิน ขึ้นมาในระบบทางเดินอาหาร   อาการ ท้องร่วงจนเป็นเลือดและ การทำงานของไตล้มเหลว ในกรณีที่รุนแรงที่สุดคือเกิด hemolytic uremic syndrome ( HUS)  อาการเริ่มต้นปรากฏ  2 – 72 ชม. โดยปกติใช้เวลา 1 – 3 วัน อาหารที่พบ    เนื้อวัวดิบหรือทำไม่สุก ปลาดิบ นมที่ฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ ผักกาดหอม ( lettuce )  การป้องกัน  ป้องกันการปนเปื้อนข้าม Cross contamination โดยอุ่นอาหารที่ อุณหภูมิสูงกว่า 60 เซลเซียส ถ้าเป็นอาหารเย็นแช่เย็นที่ 5 เซลเซียส  ล้างมือก่อนเตรียมหรือก่อนกินอาหาร

 อีโคไล แบ่งเป็น 3 กลุ่ม ตามลักษณะอาการของโรค

Enterotoxigenic E.coli คือสายพันธ์ที่ทำให้ลักษณะการเกิดอาการของโรคคล้ายกับ Vibrio cholera ส่วนใหญ่พบว่าทำให้เกิดโรคท้องร่วงในเด็กเล็ก

Enteroinvasive E.coli คือสายพันธ์ที่ทำให้ลักษณะการเกิดอาการของโรคคล้ายกับ Shigella (dysentery-like disease) เกิดโรคได้กับคนทุกวัย  สายพันธ์นี้จะไม่สร้าง เอนเทอโรทอกซิน enterotoxin ( เป็นชีวพิษคายออกโปรตีนที่จุลินทรีย์ปลดปล่อยออกมาโดยพุ่งเป้าไปยังลำไส้)

Enterohemorragic E.coli คือสายพันธ์ที่ทำให้ลักษณะการเกิดโรค hemorrhagic colitis เชื้อจะสร้าง verotoxin ซึ่งคล้ายกับ toxin ของ Shigella

 

          7. ลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส: Listeria moncytogenes ลิสทิเรีย  เป็นกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ เป็นแบคทีเรียที่ทนทนเกลือและเจริญได้ที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส  อาการ  ผู้ใหญ่ที่สุขภาพดี : อาการเหมือนไข้หวัด ( flu – like symptom ) ส่วนผู้ที่ร่างกายอ่อนแอ : โลหิตเป็นพิษ  สมองอักเสป  หากเกิดกับหญิงตั้งครรภ์อันตรายถึงแท้งลูกได้   อาการเริ่มต้นปรากฏ อาหารที่พบ   เนื้อดิบ , เนื้อสัตว์ปีกดิบ , ผลิตภัณฑ์นม , ผักดิบ , อาหารทะเล    การป้องกัน   เก็บรักษาอาหารที่สุกแล้วให้ถูกวิธี  ป้องกันการปนเปื้อนข้าม  หมุนเวียนให้อาหารที่อยู่ในตู้เย็นให้เป็นไปตาม FIFO

 

         8: ซัลโมเนลลา:Salmonella spp.  เป็นกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์   พบในลำไส้ของมนุษย์ และสัตว์เลือดอุ่น   อาการ คลื่นไส้ , มีไข้ , อาเจียน ปอดท้อง , ท้องร่วง   อาการเริ่มต้นปรากฏ  6 – 48 ชม. โดยปกติ 2- 3 วัน อาหารที่พบ   เนื้อดิบ, หมูดิบ, เนื้อสัตว์ปีกดิบ  ไข่ , นม , ผลิตภัณฑ์นม การป้องกัน  ให้ความร้อนกับอาหารอย่างพอเพียง เช่น  Salmonella bacterial ในสัตว์ปีกถูกทำลายที่ 74°C 15 วินาที หรือในไข่ ที่ต้ม 63°C เวลา 15 วินาที

 

      9.สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส : Staphylococcus aureus เป็นกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์    พบในผิวหนัง , มือ , ผม และขน , จมูก , คอ  การแสดงอาการ จะ คลื่นไส้ , อาเจียน , ปวดท้วงอย่างรุนแรง ,ปวดศรีษะ    อาการเริ่มต้นปรากฏ   1 – 6 ชม.  โดยปกติ 2-4 ชม. และนานที่สุดคือ 1 – 2 วัน   อาหารที่พบ อาหารพร้อมบริโภค ( cooked ready to eat ) เช่น อาหารกลางวัน  เนื้อ, เนื้อสัตว์ปีก ,สังขยา     อาหารที่มีเกลือสูง เช่น แฮม  นม และผลิตภัณฑ์นม      หรืออาหารแปรรูปต่างๆ

 

      9.วิบริโอ สปีชีส์: Vibrio spp . เป็นกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์   อาการปวดศรีษะ , มีไข้ , หนาวสั่น , ท้องร่วง , อาเจียน,  สูญเสียเกลือแร่อย่างรุนแรง , กระเพาะและลำไส้อักเสบ  อาการเริ่มต้นปรากฏ  2 – 48 ชม.   อาหารที่พบ ปลาดิบ  ปลาที่ให้ความร้อนไม่ถูกวิธี  สัตว์น้ำที่มีเปลือก เช่น ปู , กุ้ง   การป้องกัน  อาหารที่ทำให้เย็นอย่างถูกวิธี  การแยกวัตถุดิบและอาหารที่สุกแล้วออกจากกัน

2) การเจ็บป่วยจาก จุลินทรีย์ในอาหาร  กลุ่มไวรัส 

1.ไวรัสตับอักเสบ เอ:   Hepatitis A Virus   ลักษณะของอาการ   เป็นไข้ , เวียนศรีษะ , อาเจียน , ปวดท้อง  อาการเริ่มต้นปรากฏ 10 – 15 วัน กรณีไม่รุนแรงใช้เวลาหลายสัปดาห์ กรณีรุนแรงใช้เวลาหลายเดือน อาหารที่พบ   หอยที่ดิบหรือปรุงไม่สุกที่ได้จากแหล่งน้ำสกปรก, ผักดิบที่ใช้น้ำชลประทานหรือล้างโดยน้ำไม่สะอาด,  อาหารที่เตรียมโดยสัมผัสกับร่างกาย  การป้องกัน  ชื้อหอย และสัตว์น้ำ จากแหล่งที่น่าเชื่อถือ  แยกอาหารที่สุกแล้วออก จากอาหารดิบการเตรียมอาหารต้องสวมถุงมือ

 

2.การติดเชื้อท้องเสียโนโรไวรัส; Norwalk virus อาการ อาเจียน , ท้องร่วง , ปวดท้อง , ปวดหัว , มีไข้อ่อนๆ อาการเริ่มต้นปรากฏ 24 – 48 ชม. ปกติอาจถึง 1 – 3 วัน อาหารที่พบ   น้ำที่ปนเปื้อนจากน้ำเสีย , วัตถุดิบของสลัดที่ถูกปนเปื้อนหอยสด , หอยนางรสสด , อาหารที่ปนเปื้อนจากเชื้อตัวผู้ประกอบอาหาร  การป้องกัน  ใช้น้ำประปา , ทำอาหารให้สุก , ขนส่งอาหารให้ถูกวิธีสุขลักษณะส่วนบุคคล , แยกอาหารดิบและสุกออกจากกัน

 

3) การเจ็บป่วยจาก จุลินทรีย์ในอาหาร  กลุ่มปาราสิต

1.แอนิซาคิส : Anisakis spp   เป็นพยาธิที่มากับปลาดิบ  เมื่อรับพยาธิกลุ่มนี้จะเกิดอาการไอ ถ้าหนอนลงไปอยู่ที่คอ  จะมีอาเจียนและปวดท้อง ถ้าหนอนอยู่ที่กระเพาะอาหาร มีไข้และ ปวดท้องมาก ถ้าหนอนอยู่ในลำไส้ใหญ่ อาการเริ่มต้นปรากฏ  1 ชม. – 2 อาทิตย์ อาหารที่พบ   อาหารทะเลที่ดิบหรือไม่สุกโดยเฉพาะปลาที่ให้อาหารอยู่ใต้ผิวน้ำ(bottom – feeding fish ) เช่น ปลาแซลมอน  การป้องกัน  ให้ความร้อนแก่อาหารพวกปลาจนสุก รวมถึง การแช่แข็งเนื้อปลาให้เป็นไปตาม FDA Fook Code มีการตรวจสอบอาหารทะเลและขนส่งอย่างถูกวิธีและซื้อวัตถุดิบจากแหล่งที่ได้รับการรับรอง

 

2.คริปโตสปอริเดียม: Cryptosporidium parvum  เป็นปรสิตที่ทำให้เกิด โรคอุจจาระร่วง เป็นโปรโตซัว ชนิด  coccidia อาการเริ่มต้นปรากฏ  ภายใน 1 สัปดาห์ หลังจากรับประทานเข้าไป อาหารที่พบ   ปนเปื้อนจากน้ำ , อาหารที่ปนเปื้อนจากมีหนอนอาศัยอยู่   การป้องกัน  การล้างมือการใช้น้ำที่ถูกบำบัดอย่างดี

 

บทความที่น่าสนใจ 6 สัญญาณที่กำลังแสดงให้รู้ว่าคุณกำลังอยู่ใน ภาวะขาดโปรตีน

คลิปที่น่าสนใจ ล้างแอร์ด้วยตนเอง https://www.youtube.com/watch?v=WWLJvh_YB4k